酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。中國(guó)生物試劑網(wǎng)提供的酶制劑種類包括過氧化氫酶 粉末、α-葡萄糖苷酶、膽固醇酯酶 、尿酸酶、輔酶A、抑肽酶、胰凝乳蛋白酶、乙酰膽堿酯酶、彈性蛋白酶、膽固醇氧化酶 、超氧化物歧化酶、腸激酶、膽紅素氧化酶、嘌呤核苷磷酸化酶、葡萄糖氧化酶、凝血酶、心肌黃酶、磷酸葡萄糖變位酶、己糖激酶、辣根過氧化物酶、葡萄糖 -6-磷酸脫氫酶、腺苷脫氨酶、核糖核酸酶、黃嘌呤氧化酶、溶菌酶等。

酶制劑是一類從動(dòng)物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白質(zhì)。具有性，專一性，在適宜條件（pH和溫度）下具有活性。

按酶的來(lái)源不同分類 按酶的來(lái)源不同，可將酶制劑分為植物酶制劑、動(dòng)物酶制劑和微生物酶制劑。
按酶生產(chǎn)加工方法的不同分類 針對(duì)應(yīng)用的需要，可將酶分為游離酶制劑、固定化酶制劑、酶試紙、酶電極等。
按酶的組成成分分類 根據(jù)酶制劑中所含酶種類的多少可分為單一酶制劑 (只含有一種酶，如淀粉)和復(fù)合酶 制劑。 復(fù)合酶制劑由一種或幾種單一酶制劑為主體，加上其他單一酶制劑混合而成，或由一種 或幾種微生物發(fā)酵獲得。復(fù)合酶制劑可利用各種酶的協(xié)同作用，降解各種底物，zui大限度地 達(dá)到酶制劑的作用。
按酶的含量分類 根據(jù)酶制劑中酶的濃度，可將酶分為普通酶和濃縮酶。普通酶具有價(jià)格低、效果好等優(yōu) 點(diǎn)。濃縮酶顏色較深，具有成本較低、用量少的特點(diǎn)